Peştele şi fructele de mare sunt cheia unei alimentaţii sǎnǎtoase, spune cel mai mare bucǎtar al Greciei, Kostas Vassalos

Pe Kostas Vassalos, bucǎtar aflat într-un “Top 5” al chefilor Eladei, l-am cunoscut anul trecut, la Indagra, acolo unde seducea audienţa printr-un show culinar excepţional, la standul exportatorilor de peşte de acvaculturǎ din Grecia. Când am aflat Vassalos se întoarce în România, ne-am dat seama cǎ nu putem rata o nouǎ întâlnire cu el, un nou interviu… Nǎscut pe insula Sifnos, în Arhipelagul Cicladelor, Kostas Vassalos are toate datele unui “grec clasic”, dragostea de oameni – philoxenia – şi dragostea de înţelepciune – filosofia – nefiindu-i strǎine.

Bine aţi revenit în România, Chef Vassalos. Cu ce gânduri?

Sunt bucuros cǎ mǎ aflu din nou în ţara dvs. primitoare, în mijlocul unui popor pe care îl consider frate al grecilor, acum, când trecem prin aceastǎ crizǎ. Înţelegem foarte bine care sunt popoarele care ne iubesc, se gândesc la noi şi îşi fac griji pentru noi. Am venit şi anul acesta, ca reprezentant al bucǎtǎriei greceşti, vǎ prezint cu dragoste produsele noastre de acvaculturǎ, peştele crescut cu grijǎ în acvacultura greceascǎ. În aceastǎ perioadǎ grea, din punct de vedere economic, grecii şi-au schimbat obiceiurile culinare şi au început sǎ se îndrepte cǎtre aceste noi produse. Noi, în calitate de greci, suntem consideraţi inteligenţi şi cu siguranţǎ vom depǎşi difficultǎţile de acum, privim cu speranţǎ spre viitor.

Ştim cǎ sunteţi un filosof printre bucǎtari, cǎ sunteţi un admirator şi un cunoscǎtor al valorilor clasice greceşti, cǎ îndrǎgiţi mitologia şi moştenirea anticǎ a Greciei… motiv pentru care am vrea sǎ ne spuneţi: existǎ, în friza cea mare a zeilor vechi, unul care sǎ protejeze masa? Un zeu al hranei?

Ar putea spune cineva cǎ un zeu reprezentativ al grecilor, care se potriveşte cu mentalitatea lor, ar fi Dionysos, zeul vinului şi al bunei gǎzduiri. Dacǎ ar fi trǎit doar sub filosofia zeului Dionysos, pe acest pǎmânt, oamenii n-ar fi avut nici o problemǎ, ar fi fost fericiţi. Gândiţi-vǎ: cei care stau adunaţi în jurul mesei şi ţin în mânǎ unul dintre produsele zeului Dionysos (aici, Kostas Vassalos ridicǎ paharul cu vin alb, tǎmâios şi aspru deopotrivǎ, din podgoriile din apropeierea Atenei – n.n.), aceia sunt fericiţi si singurul lucru care le creeazǎ o stare de conflict este care dintre ei sǎ vorbeascǎ mai mult la acea masǎ.

Dintre cele 17 preparate greceşti – din peşte şi fructe de mare – pe care le gǎtiţi aici, la Indagra, care credeţi cǎ i-ar fi fost zeului pe plac?

Dionysos ar fi preferat caracatiţa friptǎ pe cǎrbuni şi, de vreme ce ar fi bǎut aşa de mult, ar fi mâncat şi multǎ caracatiţǎ şi ar fi încoronat-o ca reginǎ a bucatelor…

La masa zeilor se servea nectar şi ambrozie… În legendele citite în copilǎrie, exista o zeiţǎ care îi servea pe ceilalţi zei, ea turna nectarul în pahare. Cum erau organizate mesele grecilor, în cheie mitologicǎ?

Cu siguranţǎ, în mitologie avem mai mult ficţiune, poveste, decât adevǎr istoric. Dar mitologia, o datǎ cu trecerea timpului, a lǎsat în lumea realǎ câteva elemente care cred cǎ pânǎ azi sunt pǎstrate, sunt vizibile în Grecia şi, probabil, şi în culturile şi civilizaţiile cu care grecii vechi au intrat în contact. În ce ne priveşte, la construirea mentalitǎţii, a filosofiei greceşti de viaţǎ contribuie şi soarele. Contribuie lumina Greciei, care este deoosebitǎ. Datoritǎ acestei lumini, nimeni nu stǎ în casǎ, ci iese afarǎ şi cautǎ companie, cautǎ bucuria vieţii. Este posibil ca aceastǎ dragoste de luminǎ sǎ fie ceea ce i-a fǎcut pe mulţi dintre oamenii care locuiesc departe de soare sǎ se comporte cu grijǎ şi atenţie faţǎ de greci. Sunt convins cǎ acele popoare, dacǎ ar fi trǎit şi ele sub lumina soarelui, în zodia lui strǎlucitoare, ar fi devenit şi ele asemenea grecilor.

Ce defineşte mentalitatea greceascǎ?

În loc de rǎspuns, am sǎ vǎ spun o anecdotǎ. Pe noi, grecii, ceilalţi ne catalogheazǎ drept unii care obişnuim sǎ întârziem, ne spun cǎ nu suntem punctuali. Dar, ascultaţi asta: când Dumnezeu a împǎrţit ţǎrile oamenilor, toate triburile şi-au primit propriul loc. Grecii, ca de obicei, au întârziat la chemarea lui Dumnezeu. Dumnezeu i-a întrebat: „Unde aţi fost? Acum aţi venit?”. Dar grecii fuseserǎ sǎ bea vin şi au întârziat. Dumnezeu iubeşte oamenii şi i-a pǎrut rǎu cǎ ei rǎmǎseserǎ fǎrǎ patrie şi le-a spus: „Nu conteazǎ, vǎ voi da acea bucatǎ de pǎmânt pe care am pǎstrat-o pentru mine”. Acea bucatǎ de pǎmânt binecuvântatǎ a lui Dumnezeu este însǎ lovitǎ de duşmanii luminii şi ai adevǎrului…

Dle Kostas Vassalos, sǎ revenim la dorada şi bibanul de mare de acvaculturǎ, „personajele” care v-au adus aici, la Bucureşti şi sǎ vorbim despre bucǎtǎria „înfrǎţitǎ” a Greciei şi a României. Ce feluri de mâncare sunt vedetele acestei sesiuni de demonstraţii culinare?

Am pregǎtit multe reţete tipic greceşti, dar am adǎugat şi altele, inspirate din gastronomia internaţionalǎ. Gastronomia greceascǎ – cu toate calitǎţile ei incontestabile – trebuie oferitǎ tuturor popoarelor. Este ştiut faptul cǎ dieta greceascǎ este o garanţie a unei vieţi sǎnǎtoase şi lungi, deoarece gastronomia noastrǎ se bazeazǎ în primul rând pe dragostea cu care gǎtim ingredientele, iar ingredientul nelipsit de pe mesele noastre este uleiul de masline

Spune-mi câţi ani vrei sǎ trǎieşti şi îţi voi spune ce sǎ mǎnânci ca sǎ ajungi la vârsta aceea… Aceasta este o adevǎratǎ provocare pentru omul mileniului III. Un rǎspuns s-ar putea gǎsi în gastronomia greceascǎ?

Cu siguranţǎ, dacǎ toţi oamenii de pe pǎmânt ar alege sǎ-şi pregǎteascǎ mâncarea în stil grecesc, atunci toate fabricile care produc preparate cu E-uri, cu aditivi chimici etc. s-ar închide. Produsele pǎmântului sunt şi ele, ca şi omul, creaţii ale lui Dumnezeu. Produsele fabricilor nu au ca ţintǎ sǎnǎtatea şi siguranţa omului, ci comerţul. Cu cât folosim mai multe produse procesate industrial, cu atât servim mai puţin sǎnǎtǎţii omului şi mai mult comerţului cu sǎnǎtatea omului.

Ne puteţi dezvǎlui o reţetǎ greceascǎ? O reţetǎ cu peşte…

Vǎ voi spune una dintre cele mai faimoase reţete, care impresioneazǎ prin gust şi simplitate. O doradǎ, curǎţatǎ bine, cu puţinǎ sare, puţin ulei de mǎsline, coaptǎ pe cǎrbuni, pe grǎtar. Apoi, torni doar puţin ulei de mǎsline deasupra şi stropeşti cu puţin suc de lǎmâie. Şi, poate, presari puţin oregano, pentru savoare. Prin aceastǎ reţetǎ, avem gust şi alimentaţie sǎnǎtoasǎ.

Ştim cǎ pentru demonstraţia culinarǎ de la Bucureşti aţi creat un fel de mâncare, bazat pe ingredentele Greciei solare. Care este filosofia acestui preparat?

Filosofia lui…? Am vǎzut cǎ în România oamenii consumǎ foarte multe produse grase. Aceasta, în esenţǎ, înseamnǎ: sinucidere. Ca sǎ nu mǎ îndepǎrtez de obiceiul alimentar românesc, dar dorind sǎ oferim şi produse sǎnǎtoase, am creat o reţetǎ care are la baza peştele, am adǎugat midii şi am preparat un sos cu şofran şi aşa am câşigat gustul, culoarea şi sǎnǎtatea. Pentru cǎ şofranul este un ingredient afrodisiac, ajutǎm în acest fel la fericirea omului, deoarece omul, cât trǎieşte, trebuie sǎ fie fericit, îndrǎgostit de viaţǎ şi de oameni.

L-am întâlnit pe Muntele Athos pe pǎrintele Epiphanios, „bucǎtarul-şef al Muntelui Sfânt”, autorul unei cǎrţi de bucate specifice republicii monastice. Proteina din carne îţi dǎ putere, fosforul din peşte hrǎneşte creierul, spune el. Dacǎ omenirea ar renunţa la carne şi ar gǎti doar cu legume şi peşte, lumea ar fi mai inteligentǎ?

Cu siguranţǎ. Fratele meu român trebuie sǎ înveţe sǎ îşi pondereze ingredientele, în meniul zilei, iar peştele este o opţiune sigurǎ, sǎnǎtoasǎ. Am avut şi acest lucru în vedere. Pǎrintele Epiphanios, fǎrǎ sǎ o ştie, nu serveşte doar creştinismul, ci îl slujeşte şi pe Dionysos (adaugǎ asta zâmbind şi ridicând discret paharul, cǎci la Mylopotamos, el se îngrijeşte şi de podgoria înfiinţatǎ cu o mie de ani în urmǎ de Sfântul Atanasie cel mare – n.n.).

Am rǎmas cu amintirea Sifnos-ului, insula dv. natalǎ, cu fresca pe care aţi fǎcut-o copilǎriei dv., în interviul nostru de anul trecut… Am vrea sǎ facem acum o ultimǎ escalǎ într-un port din Ciclade…

Sifnos! Reiau ceea ce v-am spus şi anul trecut: vǎ invit sǎ veniţi pe insula mea. Unii oameni aşteaptǎ sǎ treacǎ în lumea celor drepţi, ca sǎ meargǎ în Rai; noi, cei din Sifnos, ne-am nǎscut în Rai.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s